Vitikultur og vinproduksjon

Mange faktorer spiller inn når man skal lage en vin, de kan deles opp slik:

• Druesort
• Klima/Årlige værforhold
• Jordsmonn
• Vitikultur (hvordan druene dyrkes)
• Vinifikasjon (hvordan vinen produseres)

Druesort

Druer tilhører slyngplantefamilien Vitacea. Dette er en særdeles vigorøs planteart som uten beskjæring kan vokse opptil 32 meter. Underarten Vitis Vinifera er den som står for druene som brukes i vinproduksjon, og herfra kommer druesorter vi kjenner som: cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, riesling og et hav av andre druer. Hver druesort har karaktertrekk som skiller dem fra de andre. Cabernet sauvignon, for eksempel, lukter og smaker ofte av solbær og krydder, mens merlot har mer sødmefulle aromaer av solmodne plommer.

Klima

Det generelle klima der druer vokser bør være temperert, med kjølige vintre og forholdsvis varme somre, med mye sol. I dag dyrkes det hovedsakelig vindruer mellom 30 og 50 breddegrad nord og 30 og 45 breddegrad sør. I takt med klimaendringene vi opplever i dag har områdene blitt noe utvidet. I dag produseres det for eksempel vin både i England og Danmark. De årlige værforholdene spiller stor rolle for hvordan hver enkelt vinhøst vil utvikle seg. Derfor hører vi ofte at noen årganger er bedre enn andre, selv om området generelt sett er godt egnet for druedyrking.

Jordsmonn

Kalkstein, mergel, grus, leire og sand er kun et utvalg av de mange ulike typene jordsmonn som finnes. De forskjellige typene gir ulik grad av drenering noe som har mye å si under druenes vekstsesong. Er det for eksempel et område med høye temperaturer, mye sol og lite nedbør er det viktig at jordsmonnet holder på vannreservene slik at druene over tid kan strekke røttene sine dypt ned i bakken og hente viktige næringsstoffer. I området med mer nedbør gjelder det at det er god drenering i jordsmonnet slik at det ikke blir overflødige vannmengder i vinmarkene. Hvilke typer druer som er plantet er også en vesentlig faktor da de forskjellige druesortene har ulike behov.

Vitikultur

Vitikultur er læren om hvordan druer dyrkes i vinmarkene.

I løpet av et helt år i vinmarkene er det mye som skjer. Vi skal ta for oss årstidene og utviklingen av drueplanten.

Om vinteren er drueplanten i en slags dvale. Den samler krefter til vekstsesongen som kommer. I løpet av vintermånedene beskjæres planten kraftig slik at den er klar for den kommende vekstsesongen. Beskjæringen hjelper til med å kontrollere årets utbytte og avling.

På vårparten pløyes markene slik at jorden får luft og varme og planten våkner av dvalen og stimuleres til vekst. Knoppene begynner å skyte frem og grenene bindes opp på stålvaiere slik at man får bedre kontroll med soleksponering på bladverk gjennom året. Skal man anlegge en ny vinmark er dette tiden for å plante ut stiklinger av nye vinplanter.

Sommeren kommer med blomstring og stor utvikling av løvverket. Sistnevnte må beskjæres slik at de ikke stjeler for mye næring fra det som etter hvert blir drueklaser. Det er viktig at drueklasene får nok sol gjennom vekstperioden, men befinner man seg i et ekstremt varmt klima må også druene beskyttes mot solen ved hjelp av bladverket.

Mellom 5 og 7 uker før innhøstning begynner druene å skifte farge og størrelsen på druene begynner å bli vesentlig. På dette tidspunktet gjennomføres også ofte det vi kaller for ”grønn høst”, hvilket innebærer at hver tredje drueklase lukes bort. Dette gjøres for at all næringen planten tar til seg skal fordeles på de gjenværende klasene, noe som gir mer konsentrert aroma og smak til druene.

I løpet av vekstsesongen sprayes vinstokkene mot skadedyr og sykdommer**. Tidligere ble det brukt mye kjemikalier i vinmarkene, men etter å ha sett skadevirkningene av dette, har de fleste i dag gått bort fra dette og ønsker å drive et så bærekraftig landbruk som mulig med minimalt bruk av sprøyting.

Det tar ca. 100 dager fra blomstring til innhøsting og når tidspunktet nærmer seg, kjøres kjellerne klare til å ta i mot druene. Alt utstyr må renses og steriliseres. Selve innhøstningen kan skje enten manuelt eller ved hjelp av maskiner. Håndplukking av druer er selvsagt et fordyrende ledd, men noen områder tillater ikke bruk av maskiner, enten på grunn av terrenget vinmarken befinner seg i, eller det kan være lovfestet at druene skal høstes for hånd.

** Sykdommer i vinmarkene kan enten være skadedyr som vinlusen Phylloxera Vastatrix, nematoder, insekter som angriper druene eller dyr som gjør skade i vinmarkene. Det finnes også mange sykdommer som rammer blad- eller treverket. Noen av de mest utbredte er: meldugg (oidium), bladskimmel (peronospera) og tresykdommen Esca.

Vinifikasjon

For å oppnå alkohol må gjær konsumere det naturlige druesukkeret i druesaften. Gjæret kan være kultivert og tilsettes, eller man kan dra nytte av den gjæren som befinner seg naturlig på druene og i vinifikasjonslokalene.

Modne druer inneholder ulike syre- og sukkerarter, og i skallet sitter farge, aromastoffer og tanniner. Hvitvin og rødvin fremstilles på litt forskjellige måter.

Hvitvin

Druene høstes og bringes til vinifikasjonslokalet så raskt som mulig. I varme klimasoner høstes det gjerne tidlig om morgenen før det blir for varmt. Vel fremme presses druene skånsomt, enten i en pneumatisk eller en vertikal presse og saften siles raskt fra. Før gjæringen kan starte, må druemosten renses da den er full av partikler som kan skape ugunstig smak i det ferdige produktet. Rensing foregår ved nedkjøling av mosten i 6-24 timer. Man kan også bruke andre metoder, men denne, som kalles ”klaring”, er den mest skånsomme og bevarer mest mulig aroma i vinen.

Mosten overføres enten til ståltanker (mest vanlig) eller eikefat, og gjær tilsettes for alkoholfermentering. Som tidligere nevnt, kan man også benytte seg av det naturlige gjæren som finnes på drueskallet og i vinifikasjonslokalene, men villgjær kan være uberegnelig og man har ikke nødvendigvis full kontroll over gjæringsforløpet.

Gjæringen foregår som regel på ca. 20 grader, alternativt noe høyere dersom gjæringen foregår på eikefat. Når alkoholgjæringen er ferdig kan man alternativt fortsette med malolaktisk gjæring, men dette avgjør vinmakeren om de ønsker å gjennomføre eller ikke. Men hva er malolaktisk gjæring? I vin finnes det eplesyre som kan oppleves litt skarp, for å redusere disse syrene settes det i gang en malolaktisk gjæring som omgjør eplesyre til melkesyre ved en bakteriell omdannelse. Dette gjør at vinene oppleves ”bløtere” eller mindre skarpe.

Etter endt gjæring kan vinen enten modne videre på ståltankene, alternativt på eikefat, eller klargjøres for tapping. Her er det igjen nødvendig med en ny klaring eller filtrering av vinen.

Rødvin

Når vi skal lage rødvin, vil drueskallet, steinene og eventuelt stilkene ligge sammen med mosten over en periode. Dette for å trekke ut farge, tanniner og aromastoffer av de faste bestanddelene før disse siles bort.

Gjæring av rødvin foregår ved høyere temperaturer enn hvitvin, vanligvis mellom 25 og 30 grader. Den kan foregå i åpne kar, ståltanker eller eikefat. Det er vanlig at rødvin gjennomgår malolaktisk gjæring etter endt alkoholgjæring.

Rødvin kan også modnes på ståltanker, men dette er skjer som oftest på eikefat. Treverk gir andre tanniner enn det vinen har fått fra druene. Underveis i modningen vil deler av de ulike tanninene trekke seg sammen, danne større partikler, falle til bunns av fatet og fjernes når vinen er klar for tapping. Denne modningen gjør at vinen vil oppleves bløtere enn vin som ikke er modnet på eikefat.

For å få en ren og klar vin vil også andre partikler fjernes før tapping. Dette kan gjøres ved hjelp av ulike klaringsmidler. Gelatin, kasein (melkeproteiner), albumin (eggehviter) eller andre animalske proteiner brukes i rødvin; til hvitvin brukes som regel gelatin eller kasein.

Rosévin

Rosévin lages i utgangspunktet på samme måte som hvitvin, men her ligger skallet sammen med mosten en kort periode til den ønskede rosafargen er oppnådd.

Musserende vin

Musserende vin kan lages på ulike måter. De to mest vanlige metodene er: Charmat-metoden og den tradisjonelle metoden. Charmat brukes blant annet til prosecco, og den tradisjonelle metoden brukes til champagne og cava. Vanligvis vil gjær gjøre sukker om til alkohol, men ved uteblivelse av oksygen vil prosessen fremkalle bobler i stedet.

Charmat

Det lages vanlig hvitvin på ståltank, i prosecco brukes druen glera. Når vinen er klar tilsettes litt mer gjær og sukker i ståltanken før lokket settes på. Nå utvikles boblene, og dette er det vi kaller annengangs gjæring. Vinen tappes på flaske og prosecco innehar som regel fire bars trykk.

Den tradisjonelle metoden

Forskjellen på charmat-metoden og den tradisjonelle metoden er at annengangs-gjæringen foregår på flaske. I tillegg er det lovbestemte krav til lagring av vinen før salg.

De fleste viner laget på den tradisjonelle metoden er et blandingsprodukt av vin fra flere årganger. Da det brukes flere ulike druesorter vil hver druesort vinifiseres for seg, og drueskallet siles bort umiddelbart, da de fleste musserende viner er hvite. I Champagne brukes chardonnay, pinot noir og pinot meunier. I Cava brukes macabeo, parellada og xarel-lo.

Kun for rosé champagne vil skallet eventuelt ligge med en kort periode. I Champagne er det lov å blande rødvin og hvitvin for å få rosé, men dette er kun tillatt i Champagne.

Som for charmat-metoden lages vanlig hvitvin på ståltanker. Deretter blandes de ulike vinene av forskjellige druesorter og fra forskjellige årganger til vinmakeren har oppnådd den ønskede blandingen. Vinene tappes på flasker som tilsettes litt mer gjær og sukker før korken settes på. Gjæren gjør sukker om til Co2 eller bobler og i løpet av denne prosessen vil det bli liggende døde gjærceller i flasken. For å bli kvitt dette bunnfallet vendes flasken gradvis med flaskehalsen ned til alt bunnfall har samlet seg i tuten. Flaskehalsen fryses deretter ned slik at bunnfallet blir til en isklump, korken fjernes og på grunn av trykket i flasken vil isklumpen skytes ut, denne prosessen kalles degorsjering. Litt mer vin tilsettes flasken for å fylle opp mengden væske som gikk tapt under degorsjeringen før ny kork settes på, og flasken legges ”til hvile” noen måneder før den er klar for salg. En flaske Champagne eller Cava innehar seks bars trykk. Minimumskravet til lagring av Champagne under annengangs-gjæringen er 15 måneder for en ”non-vintage” og 36 måneder for en ”vintage”, eller årgangschampagne”. Cava må ligge minst 9 måneder.

Ulike stiler innen champagne:

Non-Vintage = Blanding av vin fra forskjellige årganger og av flere druesorter

Vintage = Vin kun fra én årgang

Blanc de Blancs = Betyr ”hvit av hvite” – kun laget på chardonnay

Blanc de Noirs = Betyr av ”hvit av sorte” – kun laget på blå druer (pinot noir og/eller pinot meunier)

Rosé = Her kan rødvin og hvitvin blandes, eller de røde druene ligger sammen med mosten en kort periode for å trekke ut farge og aroma.

Cuvée prestige = De fleste Champagneprodusenter har en spesiell vin som kun lages i eksepsjonelle årganger av de aller beste druene. Eks: Dom Perignon fra Moët & Chandon, Cristal fra Louis Roederer

Andre viner som lages på tradisjonell metode, men med lokale druesorter:

- Franciacorta fra Lombardia i Italia

- Musserende vin fra Sør-Afrika hvor det står Methode Cap Classique

- Cremant de Jura, Cremant d’Alsace, Cremant de Bourgogne, Cremant de Loire, Cremant de Bordeaux (Cremant er fellesbenevnelsen på musserende vin laget på tradisjonell metode i Frankrike andre steder enn i Champagne)

Brus-metoden

Den enkleste og rimeligste måten å lage musserende vin på er ved bruk av ”brus-metoden”. Her produseres vin på ståltank, deretter tilsettes Co2 og vinen tappes på flaske. Vinene har store bobler som forsvinner fort, generelt sett lav kvalitet.