Mat og vin i kombinasjon

Det første vi må tenke på er balanse. Mat og drikke skal være i balanse, de skal ha samme vekt kan vi si. Serverer du kraftig mat må du også servere kraftig vin, serverer du derimot lett og frisk mat må vinen ha samme egenskaper.

Ytterpunktene i vinverden er kraftig og tanninrik rødvin på den ene siden og knusktørr, syrlig og frisk hvitvin i den andre enden. Men der i mellom finner vi også lette og fruktige rødviner med frisk syre og fyldige, rike, og ofte fatlagrede, hvitviner.

Det er ikke alltid at din favorittvin passer til din favorittmat. En kraftig rødvin fra Bordeaux vil være en dårlig match til ferske reker. Vinen overdøver maten fullstendig. Skal vi snu på det, så vil en frisk og syrlig hvitvin fra Sancerre forsvinne helt når den serveres sammen med en blodig entrecôte med bearnaisesaus.

Andre elementer som påvirker valget er syre og sødme i hvitvin og tannin (bitterhet) i rødvin, i tillegg inneholder vin alkohol som man også må sette i forhold til maten.

Her er noen punkter som kan være greie å huske på:

Slik påvirker ulike elementer hverandre:

• Sødme vil minske effekten av syrlighet og omvendt (sukkerbit i appelsinen)
• Sødme vil minske effekten av bitterhet og omvendt (sukker i te)
• Salt sammen med søtt øker søthetsfølelsen (smash-sjokolade, skinke og melon)
• Syre i mat og syre i vin harmonerer ofte (salat med eddik- eller sitrusbasert dressing med syrefrisk hvitvin)
• Bitterhet forsterker syrlighet
• Bitterhet maskeres av fett og omvendt
• Alkohol oppleves søtlig og vil bryte ned fett

Så når vi skal matche mat og vin ønsker vi å fremheve, eller forsterke elementene i mat og drikke, sødme i mat + sødme fra vin.

Eller sette elementene i kontrast til hverandre, som salt i mat og sødme fra vin.

Vi kan også tilføre elementer som syre, bitterhet og sødme i form av vin til maten om noen av disse er fraværende i retten, dette vil heve smaksopplevelsen.

Til slutt så har også syre, bitterhet, kullsyre og alkohol alle en rensende effekt på fett i munnhulen.

Tilberedning av mat

Når du velger vin til mat tar du utgangspunkt i det som særpreger maten mest:

• Fett eller magert, lett eller kraftig, salt eller søtt, røkt, gravet, raket, posjert, stekt, kokt også videre.
• Salt, syrlig og røkt mat passer godt til friske, lette hvitviner med mye fruktighet og friskhet
• Fet og kraftig mat tåler endel syre, alkohol og/eller tanniner som kan bryte ned fettet.
• Tilbehøret er også en del av matretten, hvilke grønnsaker serveres og hvordan er de tilberedt, hvilken type saus følger med?

Det er viktig at du kjenner smaksprofilen til vinen du skal anbefale.

Noen klassiske kombinasjoner:

• Østers og Champagne eller Chablis
• Roquefort eller foie gras til Sauternes
• Lam med Bordeaux eller Rioja
• Stilton og Portvin

Opp gjennom historien har lokale viner og lokal mat anpasset seg hverandre i de vinproduserende landene. At mange av de røde vinene fra Italia passer til pizza og ulike pastaretter, og at hvitvin fra nordkysten i Portugal passer til fisk og skalldyr er ingen overraskelse. Men i dag er det ikke slik at vi må drikke italiensk vin til pasta, italiensk vin kan brukes til så mye, og det gjelder de fleste viner. Ved å bruke reglene vi har lært, kan vi lage nye og spennende kombinasjoner.

Den aller beste måten å lære seg hvordan mat og vin passer sammen er å trene. Spis, drikk og lær smakene å kjenne. Ingenting overgår praksis!

Publisert 20.06.2023